La de visitar los Valles Calchaquíes es una experiencia que todos deben tener, al menos, una vez en la vida. Recorrer sus paisajes, descubrir su historia y degustar su diversa gastronomía son experiencias únicas. En esta última temática, la de la comida, hay una estrella, un alimento que se destaca por ser una tradición que atraviesa generaciones, una historia que se moldeó con el tiempo y con el clima: el queso.
No importa si estás en el centro de Tafí del Valle o a un costado de la ruta 307. Es probable que en cualquier lugar te encuentres con algún cartel que ofrezca este producto. ¡Y todos son buenos! Es que los quesos tafinistos guardan en cada bocado el legado de los antiguos productores, que con técnicas artesanales lograron convertir el plato en un símbolo de identidad rural.
Ahora, ¿cómo llegó el queso a instalarse en los Valles? Para desentrañar ese misterio hay que ajustarse los cinturones e iniciar un viaje al pasado. Precisamente a 1585, con la llegada de los primeros jesuitas a la Gobernación de Tucumán. Vinieron para evangelizar, pero también aportaron a la producción: la Compañía de Jesús, orden religiosa fundada en el siglo XVI, no solo se dedicó a difundir la religión a los pueblos originarios, sino que también desarrolló una notable actividad agrícola y ganadera en los territorios donde se estableció. Ellos introdujeron la caña de azúcar y la producción de Quesos “M” (Manchegos), llamados así por provenir de la región de La Mancha en España.
Cuando los jesuitas arribaron a Tucumán -dicen los relatos de la época- se enamoraron del verde, e implementaron un modelo productivo basado en las estancias, grandes extensiones de tierra donde se criaba ganado y se cultivaban diversos productos. La producción de quesos surgió como parte de esta estrategia, ya que la cría de vacas y cabras permitía obtener leche en abundancia. Inspirados en las técnicas europeas, los jesuitas comenzaron a elaborar quesos que no solo servían para abastecer a las misiones y comunidades indígenas, sino que también se comercializaban en otras regiones del Virreinato del Río de la Plata.
¿Por qué el queso? por la conservación. En una época en la que no existían sistemas de refrigeración, el queso representaba una forma eficiente de preservar la leche y asegurar un alimento nutritivo para largos períodos. Además, la producción de quesos encajaba con el modelo autosuficiente que promovían en sus reducciones, donde enseñaban a los indígenas no sólo la religión, sino también técnicas agrícolas y oficios que les permitieran sostenerse económicamente.
Y aunque los jesuitas abandonaron la provincia en 1767 (cuando fueron expulsados), la tradición se mantuvo, hasta nuestros días. Es que todas las técnicas que introdujeron fueron adoptadas por los pobladores locales, quienes continuaron elaborando quesos con un marcado sello artesanal. En los Valles Calchaquíes, la producción se adaptó a las condiciones climáticas y geográficas de la zona, dando lugar a variedades con sabores y texturas particulares.
Así llegamos al hoy. El queso es parte de la identidad gastronómica de la zona, tanto, que existe desde hace décadas una actividad que le rinde tributo. La Fiesta Nacional del Queso es el festival predilecto de los veranos. Se celebra en febrero y reúne a los artistas del momento del folclore nacional y provincial. Además, se realizan actividades tradicionales como el Concurso de Queso Tafinisto, la elección de la Donosa de la Fiesta, la entrega del Queso de Oro, el desfile de agrupaciones gauchas y la exhibición de destrezas criollas.
